Le N-nitrosammine sono composti genotossici e cancerogeni presenti negli alimenti. La loro formazione è stata collegata alla presenza di nitrati e nitriti negli alimenti, soprattutto nei prodotti alimentari trasformati. Le valutazioni dell'EFSA sui nitrati e i nitriti come additivi alimentari e sulle N-nitrosammine negli alimenti hanno indicato la necessità di ulteriori studi, con l'aggiunta di quantità note di nitrati/nitriti, sui livelli di N-nitrosammine che si formano in diversi prodotti a base di carne lavorata e in alimenti diversi dalla carne lavorata, nonché in tutti i prodotti quando vengono cucinati in modi diversi (gruppo CONTAM, 2023).
L’invito intende rispondere a queste raccomandazioni chiedendo alle parti interessate di analizzare nitrati, nitriti e N-nitrosammine almeno in prodotti modello a base di carne, pesce, formaggio e verdure a foglia, lavorati e non lavorati, in diversi tipi di cottura e condizioni di conservazione con l’obiettivo di indagare le possibili correlazioni tra nitrati/nitriti e nitrosammine e il ruolo della cottura e della conservazione sulla formazione di nitrosammine.